“Fisch schmeckt jeden Tag, und richtig gesund ist er auch“

Ein Interview mit Lars Kohlhagen, Chefkoch im Restaurant Oberdeck in der Seeperle in Wismar

Lars Kohlhagen ist seit knapp zehn Jahren Küchenchef im Restaurant Oberdeck in der Seeperle in Wismar. Er hat auf Schloss Teschow in Teterow seine Ausbildung gemacht, arbeitete später einige Zeit in Baden-Württemberg und kehrte schließlich nach Mecklenburg-Vorpommern zurück. Nun erzählt er uns, warum wir unbedingt Fisch essen sollten.

 

Herr Kohlhagen, welche Fische sind eigentlich gesünder, fettreiche oder fettarme?

Jeder Fisch ist sehr gesund. Fische sind leicht verdaulich und sättigen gut, ohne dick zu machen. Das liegt vor allem am hochwertigen Eiweiß. Aber auch sonst stecken sie voller wertvoller Stoffe, wie zum Beispiel Vitamin D oder Spurenelementen wie Selen und – ganz wichtig: Jod. Fettreiche Meeresfische aus der Ostsee, wie Hering und Makrele, sind außerdem reich an Omega-3-Fettsäuren. Wer fettreichen Fisch aber nicht so gut verträgt, der bestellt einfach heimischen Hornhecht, Dorsch oder heimische Forelle. Das sind sehr gesunde, fettärmere Fische. Auch Fisch aus unseren Seen hat im Allgemeinen weniger Fett.

Lars Kohlhagen – Küchenchef im Restaurant Oberdeck in Wismar © TMV

Warum haben denn Omega-3-Fettsäuren einen so guten Ruf?

Weil sie Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems vorbeugen und so vor einem Infarkt oder Schlaganfall bewahren können. Außerdem sollen diese wertvollen Fettsäuren jüngsten Studien zufolge auch bei der Entwicklung des Gehirns helfen und vor Alzheimer schützen. Wer regelmäßig Fisch isst, kann also dadurch seine geistige Leistungsfähigkeit steigern. Dafür sorgen zwei Fettsäuren mit ziemlich komplizierten Namen, die man sich nicht unbedingt merken muss: Docosahexaensäure (DHA) und Eicosapentaensäure (EPA).

Der Saisonkalender zum Fischfang © Jana Kreisl

Wie oft sollte man Fisch essen?

Die offizielle Empfehlung lautet ein- bis zweimal pro Woche, aber wir sind da natürlich anderer Meinung. Fisch kann man sehr gut täglich essen – es gibt ihn ja in so vielen leckeren Varianten: gekocht, gebraten, geräuchert, gedünstet, als feines Mittagessen oder eher rustikal auf die Hand im Brötchen. Fisch schmeckt einfach immer, und Fisch hat auch immer Saison.

Frischer Fisch zubereitet vom Koch © TMV/pocha.de

Was antworten Sie einem Menschen, der sagt, dass er keinen Fisch mag?

Ganz einfach: Wer keinen Fisch mag, der hat meiner Meinung nach noch nie guten Fisch gegessen. Dem schlage ich vor, dass ich ihm persönlich in unserer offenen Showküche im Oberdeck einen so genannten Anfängerfisch zubereite, Dorsch zum Beispiel, denn der schmeckt eher neutral. Außerdem filetieren wir so gut, dass unser Fisch wirklich keine Gräten mehr hat. Davor haben viele ja auch Angst.

Frische Fischbrötchen gibt es zum Beispiel in Altefähr auf Rügen. Fischbrötchenverkauf direkt am Hafen.

Frische Fischbrötchen gibt es an vielen Orten in MV © TMV/pocha.de

Woran erkennt man, dass Fisch frisch ist?

Bei uns im Restaurant können Sie sich darauf einfach verlassen. Wir kennen unsere Lieferanten, wählen sie sehr sorgfältig aus. Ansonsten gilt: Ein Fisch muss klare Augen haben. Und wenn man mit dem Finger ins Fleisch drückt, darf da hinterher keine Delle sein. Am wichtigsten aber ist: Fisch muss so frisch riechen wie das Wasser.

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